28.06.2023 Усовершенствованную методику создания протеиновых коктейлей с высоким содержанием легкоусвояемого белка предложили ученые СКФУ. По их словам, полифункциональный компонент в таком напитке окажет влияние не только на рост мышечной массы, но и повысит выносливость и работоспособность. Результаты исследования опубликованы в Modern science and innovations. Молочная сыворотка – это побочный продукт при производстве творога или сыра из коровьего молока. Эта жидкость богата микроэлементами, но основная ее ценность – высокое содержание белка, рассказали ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ). Сывороточные протеины содержат незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, метионин и треонин. Они не синтезируются организмом и могут быть получены только из пищи. Специалисты отметили, что незаменимые аминокислоты участвуют в образовании нейромедиаторов ЦНС и производстве важных для метаболизма соединений. Также они являются основой для создания белков – главного строительного материала организма, в том числе в производстве мышечного белка, который способствует росту мышечных волокон. Таким образом, употребление продуктов на основе молочной сыворотки способствует набору мышечной массы и ускоряет восстановление мышц после тренировок. Поэтому эти продукты пользуются широким спросом среди спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, объяснили исследователи. "Молочная сыворотка является перспективным сырьем для изготовления спортивного питания не только из-за состава, но и из-за низкой стоимости и доступности", – рассказала соавтор публикации, доцент кафедры прикладной биотехнологии факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Елена Абакумова. По словам ученых СКФУ, подготовка напитка из молочной сыворотки может быть проведена разными способами. Важной стадией во всех технологиях является предварительное частичное расщепление составляющих сыворотку компонентов для наиболее эффективного усвоения их из продукта. Этот процесс, называемый гидролизом, может быть проведен как с использованием химических веществ, так и с помощью белковых молекул – ферментов. "Преимущество биологического расщепления в том, что для него не требуется поддержание высоких температур – многие ферменты наиболее эффективны при условиях, близких к температуре тела человека", – отметила Абакумова. Ученые доказали, что для лучшей усвояемости белковых компонентов необходима обработка молочной сыворотки ферментами. По их словам, в ходе исследования удалось подобрать оптимальные условия гидролиза и разработать новую рецептуру напитка для спортивного питания. "Использование молочной сыворотки после ферментативного гидролиза для получения полифункционального спортивного напитка позволит регулировать белковый обмен в организме спортсменов. Применение функционального компонента дает не только дополнительное увеличение мышечной массы, но и повышение выносливости и работоспособности", – рассказала Абакумова. Она добавила, что в качестве функционального компонента они предложили креатина моногидрат. Он используется многими атлетами в мире для повышения выносливости организма во время усиленных тренировок и сохранения мышечной массы во время подготовки к соревнованиям. Креатин поступает в организм человека с мясом, рыбой и другими продуктами животного происхождения, но при физических нагрузках его баланс необходимо восполнять дополнительно, отметила эксперт. Исследователи СКФУ предложили добавлять в кисломолочный напиток, содержащий 5 видов лактобактерий, креатина моногидрат, а также глюкозно-фруктозный сироп для улучшения вкусовых характеристик. " Разработанная технология производства спортивного напитка учитывает создание ферментированной сывороточной основы, оптимальное количество креатина моногидрат для придания напитку функциональных свойств, а глюкозно-фруктозный сироп и вкусоароматические наполнители придадут функциональному напитку приятную сладость и фруктовый аромат", – подытожила Абакумова. РИА НОВОСТИ