Сыры – настоящие, благородные, дорогие – требуют уважительного к себе отношения. И соответствующей подачи. Их не принято есть с хлебом и маслом, именуя бутербродами. Их вкушают. В хорошей компании. С вином и фруктами. И подают, красиво оформив в сырную тарелку.
И надо сразу отметить, что сырная тарелка и сырная нарезка - это далеко не одно и то же. Первая, по сути, – кулинарный шедевр, вторая – набор из 2-3 недорогих сортов сыра, разложенных тонкими пластинами на стеклянной тарелке и используемых для приготовления все тех же пресловутых бутербродов. Речь сейчас не о ней.
Что касается оформления сырной тарелки, - дело это непростое и требующее определенной, хотя бы теоретической подготовки. Задача этой статьи – дать понимание основных принципов ее формирования.
Итак, первое и основное – берем только качественные сыры разной степени твердости премиум-класса, например, пармезан, горгонзоллу, камамбер, плесневые бри и рокфор.
Вообще, есть мнение, что даже самая скромная тарелка должна включать в себя продукцию из коровьего, козьего и овечьего молока. То же самое касается и выдержанности сыров: необходимо представить как свежие, так и мягкие, полумягкие, твердые сорта.
Сыры с корочкой (типа бри) режутся сегментами так, чтобы в каждом были и корочка и нежная серединка, остальные – брусочками или кубиками.
Выкладываем нарезку на деревянную доску круглой или прямоугольной формы (можно использовать и фарфоровую плоскую тарелку или менажницу, но это уже будет отступлением от традиций) по часовой стрелке от более мягких по вкусу и плотности к более твердым и терпким. Есть и альтернативный вариант: по краям доски кладут твердые сыры, ближе к центру – более мягкие, постепенно уменьшая насыщенность вкуса, в центре помещается самый нежный и деликатный сыр. Мягкие сорта могут помещаться в небольшую фарфоровую или стеклянную посуду, которая обыгрывается на общей деревянной доске как часть композиции.
Допускается подача отдельных сортов без предварительной нарезки: в этом случае на доску кладут столько же ножей, сколько сыров представлено в наборе.
Завершив формирование композиции, сырную тарелку снабжают деревянными шпажками и легкими закусками. Последние оттеняют вкус сыров. Речь идет о фруктах (груша, виноград), орехах (миндаль, кешью), меде, джеме. Реже используются маслины, оливки, зерна кофе и зелень. Пряные травы и кофе обычно не едят, ими просто украшают блюдо. При выборе дополнений к сырной тарелке учитываем, что к мягким голубым сырам лучше всего подходят виноград и орехи, к твердым и насыщенным - финики, курага, изюм и авокадо. Подача хлеба в данном случае не уместна, бальзамический уксус – компонент не обязательный, скорее на любителя. Надо отметить, что сыры хорошо сочетаются с рукколой и другими острыми травяными салатами.
Важно помнить, что сырная тарелка готовится заранее: вынутому из холодильника капризному продукту нужно полчаса постоять при комнатной температуре, чтобы максимально раскрыть свои вкус и аромат. При этом необходимо учитывать, что сыры легко впитывают в себя посторонние запахи. Поэтому разные сорта на доске не должны соприкасаться друг с другом и, уж конечно, в холодильнике их не следует хранить рядом с сильно-пахнущей едой.
Резюмируя, еще раз заметим: сырная тарелка – идеальное решение для фуршетов и небольших дружеских вечеринок, когда хочется посидеть за бокалом вина. Это стильное и самодостаточное блюдо, свидетельствующее о высоком кулинарном вкусе хозяев и уважении к гостям.
Дамол