Сыр – продукт достаточно традиционный. Что он из себя представляет, из чего его готовят и с чем едят, знает в общих чертах практически каждый сыролюб. И это при том, что даже специалисты теряются в оценках количества сортов сыра. Одни говорят, что их порядка 500, другие утверждают, что более 800. И есть в этом огромном множестве с десяток поистине уникальных сортов.
Подавляющее большинство сыров имеют, в общем-то, схожие характеристики – нежный сливочный и солоноватый вкус с различными оттенками, специфический запах, белесо-желтый цвет. Немного особняком стоят сыры с плесенью, но и ими уже давно никого не удивишь. Между тем, есть сорта, резко выделяющиеся в большой сырной семье – ценой, не стандартными цветом, запахом или консистенцией.
Один из них - вью-лилль - самый едкий сыр на Земле. У него солёный вкус и очень резкий запах. Последний настолько сильный, что продукт так и назвали - «вонючий маринад» (это прямой перевод словосочетания «вью-лилль»).
А сыр халуми, который варят на Кипре из смеси коровьего и козьего молока, известен тем, что практически не плавится. Поэтому местные кулинары жарят его на гриле, а потом предлагают отведать с пивом и арбузом. Для придания лакомству оригинального вкуса и аромата в него порой добавляют мяту. Она же продляет срок годности продукта.
Запах потных ног напоминает аромат сыра мюнстер, придуманного в далеком-далеком 660 году европейскими монахами. Мюнстер три месяца зреет во влажных пещерах, где его вымачивают в специальном рассоле. В итоге сырная корочка постепенно становится оригинального красного цвета.
Еще один сыр с резким, несколько протухшим запахом - пон-левек, впервые сваренный в XII веке во Франции. Этот непрессованный сыр обязательно квадратной формы покрывает тонкая гладкая нежно-коричневая корочка с белым налётом. Достаточно снять ее и неприятный запах уходит, позволяя лакомиться мягким вкусом деликатеса, отлично сочетающегося, по оценке знатоков, с шампанским и красными винами.
Привычный и любимый многими французский бри (лепёшки высотой 3-5 см с белой бархатистой плесневелой корочкой, под которой – нежный сливочный крем с легким грибным или ореховым ароматом) тоже относится к необычным сырам. Его к этой категории причисляют за легкий запах аммиака.
Мега-неприятный запах отличает любимый сыр Наполеона - Epoisses (эпуас). Он настолько отвратителен, что во Франции продукт с нежным сливочным вкусом даже запрещено перевозить в общественном транспорте. Эпуас готовят из молока трёх строго определенных пород коров, которые при этом должны пастись также на определённых пастбищах. Несмотря на неприятный вкус, сыр отлично сочетается с красными и белыми бургундскими винами.
Одна из составляющих немецкого мильбенкэзе - пылевые клещи. Попадая в творог и выделяя в него свои экскременты, они постепенно превращают продукт в деликатес. Зреет сыр в ящиках с отрубями, которыми питаются насекомые. Через месяц он желтеет, через три становится коричнево-красным, а год спустя - тёмным. Любопытно, что есть мильбенкэзе можно на любой из этих стадий. Однако лишь на последней он обретает неповторимый горьковатый вкус, за который и ценится знатоками. Считается, что сыр особенно полезен людям, страдающим аллергией на домашнюю пыль.
В Арабских Эмиратах популярен британский золотой сыр - Clawson Stilton Gold. В его основе – дорогой сыр стилтон с добавлением съедобного сусального золота и золотого ликёра. Его цена – 1 тыс. долларов за 1 кг - почти в 70 раз дороже обычного Стилтона.
Также одним из самых дорогих сортов считается Casu marzu (в переводе - «гнилой сыр» или «червивый сыр»), который делают на Сардинии. Технология приготовления вкуснейшего деликатеса такова: сыр «пекорино сардо» ставят на открытый воздух, где на него собираются мухи, откладывающие тут же свои яйца. Вскоре из них появляются личинки, поедающие продукт изнутри и оставляющие в нём следы своей жизнедеятельности. Сыр начинает гнить, личинки растут и даже прыгают в разные стороны. Все вместе – сыр и личинки – и есть Casu marzu – отличная закуска к сардинскому красному вину. Важно знать: если личинки погибли – продукт небезопасен. Кстати, некоторые люди очищают сыр от личинок перед тем, как съесть его, другие - едят прямо с ними. И еще надо заметить, что гнилой сыр – редкость и найти его не просто: несколько лет назад Евросоюз запретил продажу Casu marzu.
А самый дорогой сыр - Pule: для приготовления килограмма этого деликатеса требуется 25 литров ослиного молока, причём ослица должна быть редкой старинной балканской породы. А эти животные дают мало молока. В итоге очень полезный и вкусный продукт готовят только на заповедной ослиной ферме Засавица в сербском Белграде. Он стоит более 2 тыс. долларов за килограмм и, конечно же, его нет в открытой продаже.
Конечно, эти нестандартные сыры в большинстве своем - исключение из правил и по цене, и по составу. Однако они - тоже часть большой сырной семьи и одна из прелюбопытнейших глав ее истории.
Дамол